Ο τρόπος που μαγειρεύουμε έχει πολύ σημαντικό επίδραση στο τελικό αποτέλεσμα της θρεπτικής αξίας του φαγητού μας. Πολλές διατροφικές "τάσεις" όπως η ωμοφαγία, το "steaming" κα προωθούν κάθε φορά και κάτι άλλο ως την καλύτερη πρακτική ενώ παράλληλα δαιμονοποιούν τις υπόλοιπες. Ας δούμε όμως τι ισχύει:
Βρασμός: στα λαχανικά περιέχονται οι λεγόμενες υδατοδιαλυτές βιταμίνες, δηλαδή αυτές που διαλύονται στο νερό. Τέτοιες είναι για παράδειγμα οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β και η βιταμίνη C. Έτσι λοιπόν, όσο περισσότερο παραμένουν τα λαχανικά στο νερό τόσο μεγαλύτερη η απώλεια στις βιταμίνες αυτές. Για να μειώσουμε τις απώλειες θα μπορούσαμε αντίστοιχα να μειώσουμε την ποσότητα του νερού που χρησιμοποιούμε για το βρασμό. Μια άλλη ιδέα είναι να χρησιμοποιήσουμε το γεμάτο βιταμίνες νεράκι που προκύπτει στην παρασκευή μιας σούπας ή ζωμού.
Στον ατμό: Η μέθοδος αυτή είναι μια από τις καλύτερες. Και αυτό γιατί δεν καταστρέφονται τα θρεπτικά συστατικά. Αντίθετα, επιτυγχάνουμε τη διατήρηση του μεγαλύτερου ποσοστού τους. Συγκεκριμένα, φαίνεται ότι στον ατμό διατηρείται το 90% των αντιοξειδωτικών σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά. Επιπλέον, επιτυγχάνεται η διατήρηση των φυτικών ινών καθώς και της υφής και της γεύσης των λαχανικών. Τέλος, ο ατμός επιτρέπει τον καλύτερο διαχωρισμό του λίπους από το κρέας σε σχέση με άλλες μεθόδους όπως για παράδειγμα το ψήσιμο ή το τηγάνισμα όπου το κρέας μαγειρεύεται μέσα στο λίπος του.
Τηγάνισμα: η μέθοδος αυτή στηρίζεται στην ανάπτυξη υψηλών θερμοκρασιών. Το γεγονός οδηγεί στην αλλαγή της δομής κάποιων ευαίσθητων θρεπτικών συστατικών όπως είναι οι πρωτεΐνες, οι βιταμίνες και τα αντιοξειδωτικά. Καλό είναι να προτιμάμε τo "ρηχό τηγάνισμα" και να χρησιμοποιούμε έλαια όπως για παράδειγμα το σπορέλαιο, ηλιέλαιο και όχι στερεές λιπαρές ύλες όπως το βούτυρο.
Ψήσιμο στο φούρνο: η μέθοδος αυτή δεν έχει κάποια σημαντική επίπτωση στις περισσότερες βιταμίνες ή ιχνοστοιχεία, με μόνη εξαίρεση τις βιταμίνες του συμπλέγματος B. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος λαμβάνουν χώρα κάποιες χημικές αντιδράσεις που είναι γνωστές με την ονομασία αντιδράσεις Maillard. Σε αυτές οφείλονται το καφέ χρώμα που παίρνει το φαγητό, καθώς και η χαρακτηριστική νόστιμη, καραμελωμένη γεύση. Έτσι βελτιώνει την υφή του φαγητού, αναδεικνύοντας τη γεύση του.
Τελικά όντως το πώς μαγειρεύουμε επηρεάζει τα θρεπτικά συστατικά του φαγητού μας. Κάποιες μέθοδοι είναι ικανές να ενισχύουν τη διαθεσιμότητα & την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών ενώ άλλες την μειώνουν. Και είναι σημαντικό να το γνωρίζουμε αυτό. Ωστόσο, δε χρειάζεται να εμμένουμε μόνο σε μια απορρίπτοντας τις άλλες. Το σημαντικότερο είναι να έχουμε ποικιλία, να τις αναμειγνύουμε και τελικά να μπορούμε να γευτούμε διαφορετικές γεύσεις και υφές.
Σε ενδιαφέρει να βελτιώσεις την ποιότητα της διατροφής σου;
Κλείσε τη συνεδρία σου τώρα εδώ